Классификация предприятий питания
Предприятия массового или общественного питания являются неотъемлемой составляющей процесса приема и обслуживания туристов и входят отдельным элементом в структуру индустрии туризма.
Большая часть гостиниц имеет свои собственные предприятия питания. Однако существуют и такие, где питание не предоставляется вообще или предоставляются только завтраки. В этом случае туристы обслуживаются в близлежащих к гостинице предприятиях питания либо по маршруту тура.
Единой принятой во всем мире классификации предприятий питания не существует. Однако выделяются определенные типы предприятий массового питания, получившие распространение во многих странах. Рассмотрим основные из них, а именно те, которые чаще всего используются при обслуживании туристов.
Ресторан - общедоступное предприятие питания обычно с разнообразным, широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, минеральной воды, соков, мороженого, десертов. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. По количеству посадочных мест существуют как очень маленькие рестораны (10-15 мест), так и большие (500 и более мест).
Часто в ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторанах проводят обслуживание семейных торжеств, официальных вечеров, приемов, конференций, тематических вечеров. Например, рестораны в знаменитых французских клубных отелях «Клаб Мед» организуют тематические вечера (французской, средиземноморской или восточной кухни) практически каждый вечер. Гостей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
Существуют рестораны национальных кухонь. В мире известны итальянские, китайские, японские, греческие, турецкие, французские, немецкие, австрийские рестораны. Кроме того, есть английские, американские, ирландские, испанские, тайские и индийские рестораны. Одни из них известны как наиболее дешевые, другие являются очень дорогими.
Обычно туристы предпочитают знакомиться с кухней той страны, в которой находятся. Гиды часто информируют гостей о наиболее интересных ресторанах в своих городах, в том числе национальных, наиболее дорогих и наиболее дешевых. Питание туристам в ходе поездки также может предоставляться с целью познакомить их с наиболее интересными ресторанами. Так, в Баварии туристов знакомят со знаменитой баварской кухней, славящейся белыми сосисками с кренделем, горчицей и пивом. В Мюнхене туристов обязательно поведут в «Хофбройхаус» - самый большой пивной зал. В Чехии накормят кнедликами, в Австрии - знаменитыми на весь мир венским шницелем и яблочным штруделем. И, конечно, ни один обед для туристов в Италии не обойдется без пасты (макаронных изделий).
В США и некоторых других странах работают аргентинские, афганские, колумбийские, тибетские, индонезийские, эфиопские, индийские, чешские рестораны.
Стали появляться рестораны с вегетарианской кухней или, например, кошерные рестораны, предлагающие еврейскую кухню, использующую только кошерные (приготовленные особым способом) продукты, а также экологические рестораны.
Кроме прочего, рестораны различаются по специализации. Например, предлагающие только рыбные или только мясные блюда. Правда, в меню таких ресторанов должно быть обязательно хотя бы одно другое блюдо. Ресторан может специализироваться и на приготовлении одного блюда, например пиццы или белых колбасок.
Получил большое распространение опыт предоставления так называемого дневного меню, когда за сравнительно небольшую плату даже в очень хорошем дорогом ресторане предлагается комплексный обед, включающий закуску или суп (на выбор), основное блюдо и десерт (фабричное мороженое или йогурт). В Испании во многих ресторанах в такой обед входит стакан вина. Часто в ресторанах звучит живая музыка.
Меню в ресторанах предлагается в специально оформленной папке. Существует несколько основных видов меню, связанных с формой обслуживания.
«А ля карт» - меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Использование такого меню практикуется в дорогих ресторанах с французским сервисом. Такие рестораны работают при дорогих гостиницах. Система обслуживания «а ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.
«Табльдот»-меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все - от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания «табльдот» предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.
В последние годы в дорогих ресторанах появились смешанные меню, в которых существуют несколько предложений с разным набором блюд и разным ценовым уровнем. Система обслуживания в этом случае предполагает частично обслуживание по единому меню без права выбора блюда, обычно главного, и свободного выбора закусок или десерта.
Большое распространение получило обслуживание туристов «шведский стол», когда на завтраки, а иногда и на ужины предлагается богатый ассортимент закусок. Принцип «шведского стола» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Например, так организованы завтраки в большинстве ресторанов израильских гостиниц, во многих ресторанах при гостиницах в Германии.
Кафетерий - предприятие, в ассортименте напитков которого обязательно присутствует кофе нескольких наименований, а также спиртные напитки, такие, как ром, ликер, коньяк, которые подаются к кофе. Чаще всего предоставляется сервис «а ля карт». В кафетерии приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также могут реализовываться некоторые покупные товары. В меню включаются горячие напитки (кофе, чай, горячий шоколад), холодные напитки (кофе глясе, коктейли молочные), мучные кондитерские и кулинарные изделия, горячие блюда. Например, знаменитые австрийские кафе имеют очень большой ассортимент кофе, мороженого, пирожных, но предлагают, как правило, и венский шницель. Обязательно в меню имеется широкий выбор минеральной воды, соков, алкогольных напитков, фруктов. Обслуживание осуществляется официантом.
Кафе различают следующим образом.
Кафе-кондитерская - предприятие, реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований) кондитерских изделий. Посетителям предлагаются свежие газеты и журналы. Пример - знаменитые парижские кафе. В таких предприятиях горячие блюда обычно не предлагаются. В некоторых странах - в Австрии и Германии - горячее блюдо (например, омлет) в кафетериях-кондитерских может быть приготовлено только для маленьких детей по просьбе родителей.
Кафе-мороженое - предприятие, в ассортименте которого много видов мороженого, горячие напитки, фруктово-ягодные соки, минеральная вода, спиртное (коньяк, ром, ликер, шампанское). Возможно как обслуживание с помощью официанта, так и самообслуживание.
В витринах кафе, как правило, представлены кондитерские изделия, которые можно выбрать самим. Это используется, когда в кафе существует большой ассортимент кондитерских изделий.
Столовая - предприятие питания, на котором приготовляется и реализуется продукция в основном собственного производства. Столовые обычно организуются в гостиницах первого класса, иногда на курортах,
на предприятиях, в учебных учреждениях. Это довольно большие по своей вместимости предприятия питания. Питание туристов в столовых часто организуется, например, при посещении ими каких-то промышленных предприятий.
Могут предлагаться комплексные меню. Нередко используется цикличное меню, а также полный рацион: завтрак, обед, ужин; закуски предлагаются по принципу «шведского стола», а одно основное блюдо можно выбрать на раздаче. Так, в рабочей столовой одного из подразделений «Сименс» в Мюнхене на выбор предлагается до 10 горячих блюд, закуски - «шведский стол», из напитков - бутилированные соки, пиво, свежевыжатые соки.
Пиццерия-предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации для потребления на месте пиццы. Итальянская пицца получила столь широкое распространение, что многочисленные пиццерии, где туристы могут недорого поесть, стали активно открываться по всему миру. Пиццерия может быть организована по принципу ресторана, т.е. с обслуживанием официантом и индивидуальным приготовлением блюда, либо по типу самообслуживания, когда весь ассортимент представлен на раздаче. Ассортимент включает несколько видов пиццы, минеральную воду, соки, вино.
Основное назначение буфета - быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, хлебобулочные, кондитерские изделия. В буфете реализуются также горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски). Подобные буфеты организуются как в гостиницах, так и при бензозаправочных станциях на скоростных трассах.
Кофейная лавка, или кофейня,- предприятие питания с ограниченным ассортиментом, специализирующееся главным образом на приготовлении кофе. В ассортименте кофейни большой выбор кофе, чай, а также выпечка и кондитерские изделия. Не исключены спиртные напитки. Выпечка и кондитерские изделия могут приготовляться на месте или заказываться у поставщика. Иногда могут приготовляться несложные блюда, например, бутерброды и сэндвичи.
Бары есть во всем мире. Это специализированные предприятия быстрого обслуживания, предназначенные для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре могут реализовываться кондитерские изделия, а иногда даже закуски и горячие блюда. Главное назначение бара - дать гостям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку или посмотреть футбольный матч, как, например, в Испании. Бары бывают расположены и в центре города, и на побережье, если речь идет о курорте.
Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные (знаменитые английские пабы), винные, а также коктейль-холлы и коктейль-бары, различающиеся по размеру и разнообразию оборудования. Как правило, туристы любят посещать бары. В ряде стран, например в Англии, посещение баров может входить в турпрограмму.
Предприятия быстрого обслуживания становятся в мире все более популярными. Туристы посещают их как индивидуально, так и в составе тургрупп при организованных групповых поездках. Ассортимент обычно ограничен несколькими блюдами: холодные блюда, горячие блюда, бутерброды, напитки, мороженое и т.п.
На таких предприятиях применяют самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойки. Эти предприятия имеют выскокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах на пути движения интенсивных покупательских потоков.
Наиболее известны «FastFood», как «McDonald's», «BurgerKing», специализирующиеся на гамбургерах; «PizzaHut», специализирующаяся на пицце. Во Франции это «Fnac», где предлагается большой ассортимент овощных салатов, десертов (фруктовых и кондитерских) и ограниченный ассортимент основных блюд (мясных и рыбных). В Германии это «Nordsee»-предлагаются рыбные блюда и блюда из даров моря, салаты из овощей, соки.
Кейтеринг. По определению Р.А. Браймера, которое он дал в книге «Основы управления в индустрии гостеприимства», кейтеринг - это обслуживание чаще всего вне помещений предприятий питания. В странах Восточной Европы ему соответствует комплексное обслуживание. Различают кейтеринг в помещении, кейтеринг вне, помещения, индивидуальный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничную продажу. К кейтерингу можно отнести продажу прохладительных напитков и бутербродов на спортивной арене, а также, продажу через автоматы сигарет, печенья, соков в пакетах и газированных напитков.
Американцы классифицируют рестораны в своей стране по двум большим категориям:
полносервисные - рестораны с широким выбором блюд высокой кухни, особенно порционных (не менее 15); иногда почти все, что подается к столу, выращено при ресторане. Такие рестораны могут быть формальными и неформальными. Их можно классифицировать по ценам, атмосфере, меню. Эти рестораны используют традиции французской или итальянской кулинарии и принципы французского обслуживания;
специализированные - рестораны, специализирующиеся на каком-то типе, например быстром, семейном, повседневном обслуживании или на приготовлении национальных блюд.
Один и тот же ресторан может быть как полносервисным, так и специализированным.
Различают следующие рестораны:
быстрого обслуживания, специализирующиеся на приготовлении одного главного блюда (гамбургеры, пицца, дары моря, цыпленок, блинчики, сэндвичи, мексиканские блюда);
семейные рестораны, которые организованы по принципу старомодных кофеен;
рестораны национальной кухни, которые в США называются этническими. Такие этнические (или этнографические) предприятия питания пользуются большой популярностью у туристов;
тематические рестораны, которые разрабатывают какую-нибудь тему, например музыку или футбол. Эти рестораны предлагают ограниченный ассортимент блюд. Их главная цель - создание атмосферы. Тематические предприятия питания появляются не только в США. Так, в Израиле на пересечении дорог из Тель-Авива в Иерусалим или к Мертвому морю есть кафе, посвященное жизни и творчеству Элвиса Пресли. Оно пользуется огромным успехом у туристов.
Еще в США существуют так называемые обеденные дома - тип ресторана, где все организовано очень просто; это место, где можно отдохнуть. Оформлены обеденные дома эклектично и стилизованно. Ассортимент блюд различен.
Отдельно следует отметить предприятия питания при монастырях. Это могут быть как скромные трапезные, так и рестораны. Подобные предприятия распространены во многих странах, например в Израиле.
Как показывает международная туристская практика, питание обычно связано с размещением. Чаще всего во многих гостиницах мира в гостиничный тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с туром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием.
Различают:
американский план (AmericanPlan, АР) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и трехразового питания;
модифицированный американский план (Modifiedamericanplan, MP)- гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и двухразового питания (завтрак и обед или завтрак и ужин);
континентальный план (Continentalplan) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и континентального завтрака. Континентальный план также называется «Постель и завтрак» (BedandBreakfast, ВВ). В соответствии с таким планом туристу предоставляется континентальный завтрак - легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, булочки, масла и джема. В некоторых странах он может быть дополнен, например, стаканом сока (в Италии), или сыром (в Голландии), или рыбой, как в Норвегии;
европейский план (EuropeanPlan, EP) - гостиничный тариф, включающий в себя только стоимость размещения (без стоимости питания). В этом случае туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. В настоящее время используется не так часто;
бермудский план (Bermudaplan)-гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и полного завтрака, который называется еще английским завтраком и включает в себя фруктовый сок, овсяную кашу или мюсли, яичницу или омлет с ветчиной, гренки, масло, джем и кофе или чай. В последние годы бермудский план получил широкое распространение; чаще всего он организуется по типу «шведского стола».
Туристам предоставляется питание как в местах размещения и пребывания, так и по всему маршруту во время переездов на автобусном и железнодорожном транспорте, во время полетов на воздушном транспорте или путешествий по воде.
Естественно, главное в развитии сети питания во всех странах-борьба за клиента, в том числе за туриста, поэтому рестораны, кафе и другие предприятия питания активно проводят маркетинговые исследования, внедряют новые методы обслуживания, совершенствуют и автоматизируют системы управления, приобретают наиболее современное, экономичное и экологичное оборудование, закупают качественное сырье и т.д.
Как сегмент индустрии туризма предприятия питания и дальше будут играть заметную роль на рынке туруслуг.