Классификация предприятий питания

Предприятия массового или общественного питания являются неотъемлемой составляющей процесса приема и обслуживания туристов и входят отдельным элементом в структуру индустрии туризма.

Большая часть гостиниц имеет свои собственные предприятия пита­ния. Однако существуют и такие, где питание не предоставляется вообще или предоставляются только завтраки. В этом случае туристы обслуживаются в близлежащих к гостинице предприятиях питания либо по маршруту тура.

Единой принятой во всем мире классификации предприятий питания не существует. Однако выделяются определенные типы предприятий мас­сового питания, получившие распространение во многих странах. Рассмот­рим основные из них, а именно те, которые чаще всего используются при обслуживании туристов.

Ресторан - общедоступное предприятие питания обычно с разнооб­разным, широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, минеральной воды, со­ков, мороженого, десертов. В ресторанах широко практикуется изготов­ление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и на­циональных блюд, предусмотренных в меню. По количеству посадочных мест существуют как очень маленькие рестораны (10-15 мест), так и боль­шие (500 и более мест).

Часто в ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с орга­низацией отдыха посетителей. В ресторанах проводят обслуживание се­мейных торжеств, официальных вечеров, приемов, конференций, темати­ческих вечеров. Например, рестораны в знаменитых французских клубных отелях «Клаб Мед» организуют тематические вечера (французской, сре­диземноморской или восточной кухни) практически каждый вечер. Гос­тей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Существуют рестораны национальных кухонь. В мире известны ита­льянские, китайские, японские, греческие, турецкие, французские, немец­кие, австрийские рестораны. Кроме того, есть английские, американские, ирландские, испанские, тайские и индийские рестораны. Одни из них из­вестны как наиболее дешевые, другие являются очень дорогими.

Обычно туристы предпочитают знакомиться с кухней той страны, в ко­торой находятся. Гиды часто информируют гостей о наиболее интерес­ных ресторанах в своих городах, в том числе национальных, наиболее до­рогих и наиболее дешевых. Питание туристам в ходе поездки также может предоставляться с целью познакомить их с наиболее интересными рестора­нами. Так, в Баварии туристов знакомят со знаменитой баварской кухней, славящейся белыми сосисками с кренделем, горчицей и пивом. В Мюнхене туристов обязательно поведут в «Хофбройхаус» - самый большой пивной зал. В Чехии накормят кнедликами, в Австрии - знаменитыми на весь мир венским шницелем и яблочным штруделем. И, конечно, ни один обед для туристов в Италии не обойдется без пасты (макаронных изделий).

В США и некоторых других странах работают аргентинские, афган­ские, колумбийские, тибетские, индонезийские, эфиопские, индийские, чешские рестораны.

Стали появляться рестораны с вегетарианской кухней или, например, кошерные рестораны, предлагающие еврейскую кухню, использующую только кошерные (приготовленные особым способом) продукты, а также экологические рестораны.

Кроме прочего, рестораны различаются по специализации. Например, предлагающие только рыбные или только мясные блюда. Правда, в меню таких ресторанов должно быть обязательно хотя бы одно другое блюдо. Ресторан может специализироваться и на приготовлении одного блюда, например пиццы или белых колбасок.

Получил большое распространение опыт предоставления так называ­емого дневного меню, когда за сравнительно небольшую плату даже в очень хорошем дорогом ресторане предлагается комплексный обед, включающий закуску или суп (на выбор), основное блюдо и десерт (фабричное мороже­ное или йогурт). В Испании во многих ресторанах в такой обед входит стакан вина. Часто в ресторанах звучит живая музыка.

Меню в ресторанах предлагается в специально оформленной папке. Существует несколько основных видов меню, связанных с формой обслу­живания.

«А ля карт» - меню, в котором каждое блюдо указано со своей от­дельной ценой. Использование такого меню практикуется в дорогих рес­торанах с французским сервисом. Такие рестораны работают при дорогих гостиницах. Система обслуживания «а ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.

«Табльдот»-меню, блюда в котором предлагаются по единой комп­лексной цене. В цену включается все - от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания «табльдот» предпола­гает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.

В последние годы в дорогих ресторанах появились смешанные меню, в которых существуют несколько предложений с разным набором блюд и разным ценовым уровнем. Система обслуживания в этом случае пред­полагает частично обслуживание по единому меню без права выбора блю­да, обычно главного, и свободного выбора закусок или десерта.

Большое распространение получило обслуживание туристов «швед­ский стол», когда на завтраки, а иногда и на ужины предлагается богатый ассортимент закусок. Принцип «шведского стола» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Например, так организованы завтраки в большинстве ресторанов израильских гостиниц, во многих ресторанах при гостиницах в Германии.

Кафетерий - предприятие, в ассортименте напитков которого обя­зательно присутствует кофе нескольких наименований, а также спиртные напитки, такие, как ром, ликер, коньяк, которые подаются к кофе. Чаще всего предоставляется сервис «а ля карт». В кафетерии приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хле­бобулочные и кулинарные изделия несложного приготовления в ограничен­ном ассортименте, а также могут реализовываться некоторые покупные това­ры. В меню включаются горячие напитки (кофе, чай, горячий шоколад), холодные напитки (кофе глясе, коктейли молочные), мучные кондитерские и кулинарные изделия, горячие блюда. Например, знаменитые австрийские кафе имеют очень большой ассортимент кофе, мороженого, пирожных, но предлагают, как правило, и венский шницель. Обязательно в меню имеет­ся широкий выбор минеральной воды, соков, алкогольных напитков, фрук­тов. Обслуживание осуществляется официантом.

Кафе различают следующим образом.

Кафе-кондитерская - предприятие, реализующее кроме кофе ши­рокий ассортимент (до 15 наименований) кондитерских изделий. Посети­телям предлагаются свежие газеты и журналы. Пример - знаменитые парижские кафе. В таких предприятиях горячие блюда обычно не предла­гаются. В некоторых странах - в Австрии и Германии - горячее блюдо (например, омлет) в кафетериях-кондитерских может быть приготовлено только для маленьких детей по просьбе родителей.

Кафе-мороженое - предприятие, в ассортименте которого много видов мороженого, горячие напитки, фруктово-ягодные соки, минераль­ная вода, спиртное (коньяк, ром, ликер, шампанское). Возможно как об­служивание с помощью официанта, так и самообслуживание.

В витринах кафе, как правило, представлены кондитерские изделия, которые можно выбрать самим. Это используется, когда в кафе существу­ет большой ассортимент кондитерских изделий.

Столовая - предприятие питания, на котором приготовляется и ре­ализуется продукция в основном собственного производства. Столовые обычно организуются в гостиницах первого класса, иногда на курортах,

на предприятиях, в учебных учреждениях. Это довольно большие по сво­ей вместимости предприятия питания. Питание туристов в столовых час­то организуется, например, при посещении ими каких-то промышленных предприятий.

Могут предлагаться комплексные меню. Нередко используется цик­личное меню, а также полный рацион: завтрак, обед, ужин; закуски пред­лагаются по принципу «шведского стола», а одно основное блюдо можно выбрать на раздаче. Так, в рабочей столовой одного из подразделений «Сименс» в Мюнхене на выбор предлагается до 10 горячих блюд, закус­ки - «шведский стол», из напитков - бутилированные соки, пиво, све­жевыжатые соки.

Пиццерия-предприятие, специализирующееся на приготовлении и ре­ализации для потребления на месте пиццы. Итальянская пицца получила столь широкое распространение, что многочисленные пиццерии, где туристы мо­гут недорого поесть, стали активно открываться по всему миру. Пиццерия может быть организована по принципу ресторана, т.е. с обслуживанием офи­циантом и индивидуальным приготовлением блюда, либо по типу самооб­служивания, когда весь ассортимент представлен на раздаче. Ассортимент включает несколько видов пиццы, минеральную воду, соки, вино.

Основное назначение буфета - быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлаж­денные напитки, хлебобулочные, кондитерские изделия. В буфете реали­зуются также горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосис­ки). Подобные буфеты организуются как в гостиницах, так и при бензозаправочных станциях на скоростных трассах.

Кофейная лавка, или кофейня,- предприятие питания с ограни­ченным ассортиментом, специализирующееся главным образом на приго­товлении кофе. В ассортименте кофейни большой выбор кофе, чай, а так­же выпечка и кондитерские изделия. Не исключены спиртные напитки. Выпечка и кондитерские изделия могут приготовляться на месте или зака­зываться у поставщика. Иногда могут приготовляться несложные блюда, например, бутерброды и сэндвичи.

Бары есть во всем мире. Это специализированные предприятия быст­рого обслуживания, предназначенные для реализации смешанных напит­ков в широком ассортименте. В баре могут реализовываться кондитер­ские изделия, а иногда даже закуски и горячие блюда. Главное назначение бара - дать гостям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послу­шать музыку или посмотреть футбольный матч, как, например, в Испа­нии. Бары бывают расположены и в центре города, и на побережье, если речь идет о курорте.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные (знаменитые английские пабы), винные, а также коктейль-холлы и коктейль-бары, различающиеся по размеру и разнообразию оборудования. Как правило, туристы любят посещать бары. В ряде стран, например в Англии, посеще­ние баров может входить в турпрограмму.

Предприятия быстрого обслуживания становятся в мире все более популярными. Туристы посещают их как индивидуально, так и в составе тургрупп при организованных групповых поездках. Ассортимент обычно ограничен несколькими блюдами: холодные блюда, горячие блюда, бу­терброды, напитки, мороженое и т.п.

На таких предприятиях применяют самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойки. Эти предприятия имеют выскокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Наиболее известны «FastFood», как «McDonald's», «BurgerKing», специализирующиеся на гамбургерах; «PizzaHut», специализирующаяся на пицце. Во Франции это «Fnac», где предлагается большой ассортимент овощ­ных салатов, десертов (фруктовых и кондитерских) и ограниченный ассорти­мент основных блюд (мясных и рыбных). В Германии это «Nordsee»-пред­лагаются рыбные блюда и блюда из даров моря, салаты из овощей, соки.

Кейтеринг. По определению Р.А. Браймера, которое он дал в книге «Основы управления в индустрии гостеприимства», кейтеринг - это об­служивание чаще всего вне помещений предприятий питания. В странах Восточной Европы ему соответствует комплексное обслуживание. Разли­чают кейтеринг в помещении, кейтеринг вне, помещения, индивидуаль­ный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничную продажу. К кейтерингу можно отнести продажу прохладительных напитков и бутербродов на спортивной арене, а также, продажу через автоматы сигарет, печенья, со­ков в пакетах и газированных напитков.

Американцы классифицируют рестораны в своей стране по двум боль­шим категориям:

полносервисные - рестораны с широким выбором блюд высокой кухни, особенно порционных (не менее 15); иногда почти все, что подает­ся к столу, выращено при ресторане. Такие рестораны могут быть фор­мальными и неформальными. Их можно классифицировать по ценам, ат­мосфере, меню. Эти рестораны используют традиции французской или итальянской кулинарии и принципы французского обслуживания;

специализированные - рестораны, специализирующиеся на каком-то типе, например быстром, семейном, повседневном обслуживании или на приготовлении национальных блюд.

Один и тот же ресторан может быть как полносервисным, так и спе­циализированным.

Различают следующие рестораны:

быстрого обслуживания, специализирующиеся на приготовлении одного главного блюда (гамбургеры, пицца, дары моря, цыпленок, блин­чики, сэндвичи, мексиканские блюда);

семейные рестораны, которые организованы по принципу старомод­ных кофеен;

рестораны национальной кухни, которые в США называются этни­ческими. Такие этнические (или этнографические) предприятия питания пользуются большой популярностью у туристов;

тематические рестораны, которые разрабатывают какую-нибудь тему, например музыку или футбол. Эти рестораны предлагают ограни­ченный ассортимент блюд. Их главная цель - создание атмосферы. Те­матические предприятия питания появляются не только в США. Так, в Из­раиле на пересечении дорог из Тель-Авива в Иерусалим или к Мертвому морю есть кафе, посвященное жизни и творчеству Элвиса Пресли. Оно пользуется огромным успехом у туристов.

Еще в США существуют так называемые обеденные дома - тип ре­сторана, где все организовано очень просто; это место, где можно отдох­нуть. Оформлены обеденные дома эклектично и стилизованно. Ассорти­мент блюд различен.

Отдельно следует отметить предприятия питания при монастырях. Это могут быть как скромные трапезные, так и рестораны. Подобные пред­приятия распространены во многих странах, например в Израиле.

Как показывает международная туристская практика, питание обыч­но связано с размещением. Чаще всего во многих гостиницах мира в гос­тиничный тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с ту­ром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием.

Различают:

американский план (AmericanPlan, АР) - гостиничный тариф, вклю­чающий в себя стоимость размещения и трехразового питания;

модифицированный американский план (Modifiedamericanplan, MP)- гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и двухра­зового питания (завтрак и обед или завтрак и ужин);

континентальный план (Continentalplan) - гостиничный тариф, вклю­чающий в себя стоимость размещения и континентального завтрака. Конти­нентальный план также называется «Постель и завтрак» (BedandBreakfast, ВВ). В соответствии с таким планом туристу предоставляется континенталь­ный завтрак - легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, булочки, масла и джема. В некоторых странах он может быть дополнен, например, стаканом сока (в Италии), или сыром (в Голландии), или рыбой, как в Норвегии;

европейский план (EuropeanPlan, EP) - гостиничный тариф, включа­ющий в себя только стоимость размещения (без стоимости питания). В этом случае туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. В настоящее время используется не так часто;

бермудский план (Bermudaplan)-гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и полного завтрака, который называется еще английским завтраком и включает в себя фруктовый сок, овсяную кашу или мюсли, яичницу или омлет с ветчиной, гренки, масло, джем и кофе или чай. В последние годы бермудский план получил широкое распрост­ранение; чаще всего он организуется по типу «шведского стола».

Туристам предоставляется питание как в местах размещения и пре­бывания, так и по всему маршруту во время переездов на автобусном и же­лезнодорожном транспорте, во время полетов на воздушном транспорте или путешествий по воде.

Естественно, главное в развитии сети питания во всех странах-борь­ба за клиента, в том числе за туриста, поэтому рестораны, кафе и другие предприятия питания активно проводят маркетинговые исследования, внед­ряют новые методы обслуживания, совершенствуют и автоматизируют системы управления, приобретают наиболее современное, экономичное и экологичное оборудование, закупают качественное сырье и т.д.

Как сегмент индустрии туризма предприятия питания и дальше будут играть заметную роль на рынке туруслуг.